GAMBERI,GAMBERETTI E MAZZANCOLE

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  1. almamarina
     
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    GAMBERI,GAMBERETTI E MAZZANCOLE


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    I gamberi (Caridea Dana) sono dei crostacei decapodi con una lunghezza compresa, normalmente, tra i 7 ed i 20 centimetri e sono ricoperti da una corazza non troppo robusta di colore rosso-arancione.

    La corazza è divisa in due parti: quella anteriore che comprende due antenne filiformi, (gli organi di senso), due minuscole chele e il capo, in cui si trova il cervello dell'animale.

    Quella posteriore invece, è composta da sei segmenti che terminano con una coda fatta a ventaglio che consente ai gamberi di muoversi molto velocemente all'indietro.

    In Italia i più comuni sono i gamberi rossi che si trovano nel Mediterraneo e sopratutto nel Mar Ligure, in Sardegna, Sicilia e nello Ionio. In commercio però si trovano sia i gamberi "grigi" che la varietà rosata: alcuni sostengono che i primi siano da preferire.

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    Tipologie di gamberi.

    I gamberi possono essere suddivisi in varietà a seconda del loro habitat naturale.

    Gamberi di fiume: vivono in acque dolci, questa specie (Astacus astacus) sono della famiglia degli astici e hanno un aspetto molto simile a quello delle aragoste. Di dimensioni molto variabili, ( 2-40 cm) hanno due grosse grosse chele, utilizzate sia per cacciare prede che per scavare gallerie. Anche le altre zampe sono fornite di chele, ma dalle dimensioni molto più ridotte.

    Gamberi di mare: (Homarus gammarus) si distinguono da quelli di fiume sia per la forma che per le dimensioni. Hanno infatti dimensioni maggiori rispetto a quello di fiume, con chele più poderose, una più grande utilizzata per rompere, l'altra più piccola per afferrare le prede. Vivono abitualmente a largo della Turchia, dell'Inghilterra, della Francia, dell'Italia o della Norvegia mentre l'unica specie oceanica conosciuta (Homarus americanus) vive nei pressi dell'America del Nord.

    Gamberetti: con il termine gamberetto si intende invece un sottogruppo dei gamberi che si differenziano per le loro dimensioni inferiori oltre a non possedere chele ed essere di colore trasparente, con sfumature grigie-marroni. I gamberetti possono essere sia di mare che di fiume, i più diffusi nei mari europei sono i Palaemon serratus mentre i gamberetti oceanici non hanno affatto dimensioni ridotte: possono superare i 60 cm di lunghezza.

    Mazzancolle: (Penaeus kerathurus) a differenza del gambero, con cui molto spesso vengono confuse, hanno un colore grigio-marrone, con sfumature giallo-violacee e il corpo più compresso lateralmente. Di dimensioni maggiori, (in media 12 cm) possono raggiungere anche i 25 cm; in più, le mazzancolle hanno due antenne filiformi più lunghe, un rostro piuttosto sviluppato e nella parte posteriore della corazza, costituita da sei segmenti, una coda a ventaglio.
    Proprietà nutrizionali dei gamberi.

    Dal punto di vista nutrizionale i gamberi sono un ottimo alimento visto che freschi apportano circa 71 calorie per 100 grammi di prodotto edibile, a fronte di 13,6 grammi di proteina e solo lo 0,6 di grassi. I gamberi forniscono inoltre 266 milligrammi di potassio e 349 di fosforo oltre che di molte vitamine del complesso A, B e D.

    Ci sono però differenze tra le varie specie: il gambero ha un contenuto limitato di colesterolo, mentre il gamberetto ne contiene quasi il doppio e i due crostacei differiscono anche nei valori nutrizionali: il gamberetto infatti non contiene affatto vitamina A, ha poco potassio ed è invece ricchissimo di sodio dal momento che ne contiene 7 volte tanto i gamberi ma ha il vantaggio di essere particolarmente digeribile. La mazzancolla invece è ricca di vitamine B, contiene anche calcio, fosforo, ferro, ma ha invece un apporto calorico modesto vista la scarsità di grassi e glucidi.
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    Consigli per l'uso in cucina dei gamberi.

    Al momento dell'acquisto bisogna prestare particolare attenzione alla corazza dei gamberi che non deve presentare macchie scure e non si deve separare con troppa facilità dalla carne, perché starebbe a significare che il prodotto è poco fresco; è invece un segnale positivo il fatto che il corpo sia rigido e sodo. Evitare infine di acquistare gamberi che odorino di ammoniaca, dato che il loro odore naturale è molto delicato.

    I gamberi, gamberetti e mazzancolle sono molto delicati: vanno quindi consumati il prima possibile. Li si può conservare in frigorifero chiusi in sacchetti alimentari al massimo per non più di un giorno. In alternativa, se freschi, li si può surgelare a una temperatura di circa -18°C e nel compiere quest'operazione, accertatevi di aver rimosso più aria possibile prima di chiudere il sacchetto che li contiene.

    Per la preparazione in cucina innanzitutto occorre lavare i gamberi con acqua molto fredda, poi, a seconda della ricetta saranno da conservare interi, oppure da sgusciare. Il sistema più rapido per sgusciare i gamberi senza romperli consiste nello staccare loro la testa, poi premere leggermente la parte vicina alla coda facendo scivolare fuori la coda dal guscio. Successivamente occorre rimuovere gli intestini (quel filo nero, che si trova nella parte superiore del corpo) con un coltellino affilato.

    I gamberi sono ottimi per qualsiasi tipo di piatto dagli antipasti, ai primi ai secondi dato che le loro carni si prestano a tutti i tipi di cottura, ma come per tutti i crostacei occorre ricordare che la cottura deve comunque essere abbastanza breve per non rendere le carni gommose e insipide.

    Arancini di gamberetti

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    Gli arancini ai gamberetti sono un antipasto di peste tipico della cucina siciliana, ideali come antipasto possono diventare anche perfetti stuzzichini per cocktail o aperitivi.

    Ingredienti per 4 persone
    1. Riso 300 g
    2. Gamberetti sgusciati 150 g
    3. Uova 4
    4. Curry 2 cucchiai
    5. Scalogno 1
    6. Prezzemolo q.b.
    7. Pangrattato q.b.
    8. Parmigiano grattugiato 50 g
    9. Olio di oliva extravergine q.b.
    10. Sale q.b.
    11. Pepe q.b.
    Preparazione
    1
    Fate insaporire lo scalogno tritato con qualche cucchiaio d'olio, unitevi i gamberetti tagliati a pezzettini, salate e pepate. Cuocete il tutto su fiamma vivace finché non otterrete un sugo denso, spolverizzate di prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.
    2
    Lessate il riso nell'acqua in quale avrete sciolto il curry, scolate al dente e conditelo con l'olio e parmigiano. Quando il riso si sarà intiepidito amalgamatevi 2 uova. Prelevate un pugnetto di riso, lavoratelo aiutandovi con le mani e ricavatene un incavo in cui metterete un cucchiaio di sugo di gamberetti.
    3
    Chiudete con del riso formando delle palline e proseguite cosi fino ad esaurimento degli ingredienti.
    4
    Passate gli arancini prima nelle uova rimaste sbattute, poi nel pangrattato, quindi fateli dorare in olio bollente. Lasciate asciugare per pochi attimi su carta assorbente e serviteli ben caldi dopo aver spolverato con un pò di sale.


    Jambalaya (riso con gamberi e salsiccia)


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    Il riso con gamberi e salsiccia (Jambalaya o Creole Jambalaya) è un piatto della Louisiana che si ispira alla Paella Spagnola con un tocco di Francia e d' Africa, un'irresistibile risotto all'onda che può essere preparato anche con della carne di pollo.

    Ingredienti per 4 persone
    1. Gamberi 400 g
    2. Riso 250 g
    3. Pomodori pelati 3
    4. Salsiccia 2
    5. Peperoni 1
    6. Cipolle 1
    7. Aglio 1 spicchio
    8. Alloro 1 foglia
    9. Timo q.b.
    10. Prezzemolo q.b.
    11. Olio q.b.
    12. Sale q.b.
    13. Pepe q.b.
    14. Peperoncino q.b.
    Preparazione
    1
    Sbucciate la cipolla e l'aglio, tritateli e soffriggeteli con dell'olio. Dopo qualche minuto aggiungetevi anche il peperone pulito e tritato.
    2
    Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi unite alle verdure le salsiccie pelate e sbriciolate, del peperoncino tritato, timo ed alloro. Lasciate soffriggere il tutto a fuoco vivace, aggiungete i gamberi già bolliti e sgusciati, i pomodori pelati e tagliati a pezzetti.
    3
    Lasciate proseguire la cottura a fuoco alto mescolando di tanto in tanto. Allungate quindi con 1/2 l di acqua bollente, salate, pepate, fate bollire per qualche minuto ed aggiungete il riso, mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco moderato.
    4
    Infine, dopo aver completato con del prezzemolo tritato, portate in tavola su un piatto da portata.




     
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0 replies since 13/10/2010, 07:01
 
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