la prova del cuoco ricette: PROFITEROL CLASSICI DI SAL DE RISORICETTA DEL 28 MAGGIO 2011

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  1. almamarina
     
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    a prova del cuoco ricette: PROFITEROL CLASSICI DI SAL DE RISO

    Ingredienti:

    Beignets

    250 g di acqua
    250 g di burro
    300 gr di farina
    5 sale
    7 uova

    Versare in una casseruola a bordi alti l’acqua, il sale, il burro a pezzetti. Mettete il recipiente su fuoco moderato e quando l’acqua alzerà il bollore e il burro si sarà sciolto (è importante), togliete il recipiente dal fuoco e versatevi, tutta in una volta, la farina; con un cucchiaio di legno (quello che usate per i dolci) mescolate energicamente. Allorché la farina sarà tutta incorporata, rimettete il recipiente sul fuoco moderato , senza cessare di mescolare, fate asciugare bene la pasta. Affinché questa operazione avvenga con più facilità e più velocemente, stendete con il cucchiaio la pasta sul fondo del recipiente poi spostatela verso le pareti, quindi stendetela di nuovo sul fondo, continuando così fino a che la pasta farà un leggero rumore, come se friggesse, e non si attaccherà più né al cucchiaio né al recipiente. Non sottovalutate questa operazione perché è molto importante: la pasta deve riuscire ben asciutta per poter incorporare le uova, poiché sono queste che daranno leggerezza ai beignets e li faranno divenire più gonfi.
    Trasferite l'impasto nell'impastatrice e azionare in modo da raffreddarlo,trascorsi pochi minuti aggiungere poco per volta le uova, non aggiungendo le successive se le precedenti non sono ben amalgamate.Dopo aver aggiunto l’ultimo uovo lavorate la pasta energicamente per almeno una decina di minuti: in questo modo sarete sicuri che i beignets riusciranno alla perfezione.Dopodiché inserire l'impasto in un sac-à-poche con la bocchetta liscia. Appoggiando la bocchetta sulla teglia antiaderente leggermente unta spremerne quanto una noce. Cuocere in forno a 210 per 25 minuti.

    crema pasticcera:

    Crema pasticcera
    1 lt di latte
    12 tuorli
    400 g di zucchero
    70 g di amido di mais
    bacca vaniglia
    panna montata

    portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia,montare i tuorli con lo zucchero e quando son ben gonfi incorporare l'amido di mais,versare il latte filtrato col colino amalgamare bene e rimettere sul fuoco,far cuocere fino a che non raggiunge il bollore ,far raffreddare completamente.Una volta fredda aggiungere lo stesso peso di panna montata. Mescolare prima con la frusta e poi con una spatola. Tenere al fresco fino al momento dell’uso.

    crema al cioccolato :

    800 g di panna fresca
    un pizzico di sale
    175 g di zucchero
    100 g di cacao amaro in polvere
    100 g di cioccolato fondente
    2 cucchiai glucosio
    panna montata

    In una ciotola miscelare il cacao con lo zucchero.In un tegame portare a bollore la panna,dopodiché sciogliervi il cacao miscelato con lo zucchero ,unire il glucosio e il cioccolato fondente e far bollire per 2/3 minuti.Trasferire il tutto in una ciotola ,coprire con la pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare,questa crema è meglio preparala un giorno prima.Al momento dell'uso incorporare la panna montata.

    Con l’aiuto di un sac-à-poche dalla bocchetta piccola riempire i beignets con la crema pasticcera.
    Tuffare i beignets già farciti di crema uno ad uno nella crema al cioccolato, disporli nel piatto da portata dando loro la forma classica a cupola, decorare con ciuffi di panna montata zuccherata.


    n.b per la dose di panna montata da incorporare alla crema al cioccolato si rimanda al momento che la Rai mmetterà in rete la ricetta ( anche se approsita
     
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