la prova del cuoco ricette:IL PANETTONE DI SAL DE RISOricetta del 17 dicembre 2011

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  1. maladi
     
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    IL PANETTONE DI SAL DE RISO


    Ingredienti 1° impasto:
    100 g di lievito madre
    100 gr di farina di Manitoba
    6/7 tuorli d’uovo
    60 gr di zucchero semolato
    100 gr di burro temperatura ambiente

    Versare il tutto nell'impastatrice,lavorare finché non è tutto ben incorporato,dopodiché far lievitare coperto con un canovaccio per 12 ore a 28-30 gradi.

    Per il 2° impasto:
    100 gr di farina di manitoba
    6/7 tuorli
    i semi di bacca di vaniglia
    60 gr di zucchero semolato
    2 cucchiai di miele
    100 gr di burro a temperatura ambiente
    100 gr di uva sultanina
    50 gr di goccie di cioccolato
    50 gr di canditi alle pere

    Riprendere l'impasto,sistemarlo nell'impastatrice unire le uova,la farina,il miele,i semi della bacca di vaniglia,lo zucchero
    e il burro ed iniziare ad impastare,quando l'impasto è liscio ed omogeneo unire le uvette,le gocce di cioccolato e i canditi,lavorare ancora bene,coprire con un panno e far lievitare a 28/30 gradi per 2/3 ore.
    Trascorso questo tempo accarezzandolo con le mani rigirare più volte dandogli una forma tonda,sistemare in un pirottino di carta da panettone usa e getta ,far lievitare coperto con un panno per 8 ore a 28/30 gradi.
    Trascorso questo tempo,praticare un taglio a croce sulla superficie superiore ed infornare a 180° per 50 minuti,Una volta cotto far raffreddare a testa in giù sospeso in modo che non si schiacci ,questo per evitare che durante il raffreddamento si sieda,cospargere con zucchero a velo e servire.


    Se non avete a disposizione il lievito madre prima di iniziare la lavorazione vera e propria del panettone dovete preparare un lievitino:

    Ingredienti per il lievitino:
    100 gr di farina di Manitoba
    25 gr di lievito di birra
    50 gr di acqua a temperatura ambiente

    Versare in una ciotola la farina,il lievito di birra sbriciolato e versare a poco a poco l'acqua una volta ottenuta la palla trasferire sul piano di lavoro e lavorare l'impasto almeno per 10 minuti,dopodiché coprire con un panno e far lievitare per 1 ora e mezza a 28/30°

    PANETTONE AI FRUTTI DI BOSCO DI SAL DE RISO

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    Ingredienti:

    per la biga (lievitino)

    100 gr di farina di Manitoba
    25 gr di lievito di birra
    50 gr di acqua tiepida

    Ingredienti 1° impasto:
    100 g di lievito madre
    100 gr di farina di Manitoba
    6/7 tuorli d’uovo
    60 gr di zucchero semolato
    100 gr di burro temperatura ambiente

    Per il 2° impasto:
    100 gr di farina di manitoba
    6/7 tuorli
    i semi di bacca di vaniglia
    60 gr di zucchero semolato
    2 cucchiai di miele di acacia
    100 gr di burro a temperatura ambiente

    per i frutti di bosco:
    300 g di frutti di bosco surgelati
    300 g di alccolpuro a 96 gradi
    200 g di zucchero semolato
    400g di acqua

    per la crema al rosmarino
    200 g di panna fresca
    2 rametti di rosmarino fresco
    450 g di cioccolato bianco a pezzetti

    per decorare:
    frutti di bosco q.b
    zucchero a velo q.b
    crema al rosmarino q.b

    Per i frutti di bosco:
    Versare in una ciotola i frutti di bosco scongelati,ricoprirli a filo con l'alcool puro e far macerare per due giorni.Trascorso questo tempo filtrare eliminando l'acool,versare i frutti di bosco in un pentolino unire lo zucchero e l'acqua e far bollire per 5 minutidopodichè scolare e far asciugare,tenerli da parte.

    Versare in una ciotola la farina,il lievito di birra sbriciolato e versare a poco a poco l'acqua una volta ottenuta la palla trasferire sul piano di lavoro e lavorare l'impasto almeno per 10 minuti,dopodiché coprire con un panno e far lievitare per 1 ora e mezza a 28/30°
    primo impasto
    Versare il tutto nell'impastatrice,lavorare finché non è tutto ben incorporato,lavorare per almeno 7/8 minuti,dopodiché far lievitare coperto con un canovaccio per per 1 ora e mezza a 28-30 gradi.

    secondo impasto

    Riprendere l'impasto,sistemarlo nell'impastatrice unire le uova,la farina,il miele,i semi della bacca di vaniglia,lo zucchero
    e il burro ed iniziare ad impastare,quando l'impasto è liscio ed omogeneo unire i frutti di bosco ben asciutti,amalgamare delicatamente,accarezzandolo con le mani rigirare più volte dandogli una forma tonda,sistemare in un pirottino di carta da panettone usa e getta ,finchè non ha triplicato il suo volume, a 28/30 gradi.Trascorso questo tempo infornare a 170° per 30/35 minuti-

    Nel frattempo preparare la crema al rosmarino:
    Portare a bollore la panna fresca con il rosmarino,eliminare il rosmarino e versare nel mixer,unire il cioccolato bianco a pezzi e frullare per pochi secondi dopodichè far raffreddare e rapprendere.

    Una volta cotto il panettone far raffreddare,dopodiché bucare qua e là la sua calotta e con l'aiuto di una sache à poche inserire la crema al rosmarino nei fori,spalmare il rwesto fella crema sulla calotta,decorare con i frutti di bosco freschi e spolverizzare con lo zucchero a velo

    ACCOMPAGNARE CON LA SALSA AI LAMPONI:

    100 g di lamponi surgelati
    100 g di zucchero
    2 g di pectina
    10 gocce di succo di limone

    Frullare i lamponi con 70 g di zucchero,versare questo composto in un pentolino e portare a bollore a fiamma bassa,far bollire per 3 minuti.Aggiungere la pectina miscelata con i 30 g di zucchero rimasti e il succo di limone,far bollire ancora qualche minuto dopodiché far raffreddare a temperatura ambiente.



    LIEVITO MADRE DI SAL DE RISO

    Ingredienti

    30/40 g di polpa di mela,
    100 g di farina 00,
    30/40 g di acqua minerale.

    1°)Grattugiate la mela con la buccia fino a ottenere una polpa molto fine.
    Metterla in un recipiente pulitissimo insieme all'acqua e impastare
    con la farina fino a ottenere un piccolo impasto liscio.

    2°)Lasciate maturare per 24 ore in un ambiente attorno ai 28°C
    in un contenitore coperto con una garza in modo da lasciar
    "respirare"l'impasto.

    3°)Trascorso il tempo necessario,prendete dal cuore dell'impasto
    circa 50/60 g di prodotto e impastare con 70 g di farina e 35 g di acqua
    fino a ottenere un impasto omogeneo,asciuto e duro.
    Avvolgete con un telo e lasciate riposare per 24/48 ore,
    a una temperatura di circa 28°C.

    4°)Una volta ottenuta una palla rigonfia e secca in superfice,
    incidetela per ricavare il cuore acido che si trova all'interno.
    Impastatelo con farina e acqua(sempre nelle stesse proporzioni sopra indicate)fino a ottenere in impasto omogeneo.

    5°)L'impasto cosi ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato
    con uno spago robusto,ma non troppo stretto.Conservate per24 ore
    in un ambiente a 18°C.Trascorso il tempo,la corda sarà tesa e
    l'impasto ben gonfio.Per 10 giorni consecutivi ripetete gli stessi
    passaggi prelevando il cuore che mano a mano aumenta e
    rimpastandolo con acqua e farina.Quando il lievito raggiunge la
    giusta maturazione,nel giro di 4 ore cresce.

    6°)Una volta ottenuto un bel lievito madre,per poterlo utilizzare
    per le vostre ricette,dovete farli il "bagnetto"in una bacinella,mettete dell'acqua a 20°C con 1 g di zucchero che dona ossigeno all'impasto.
    Tagliate il lievito a fette e immergetelo con le mani dai 15/20 minuti,
    in modo che la parte grigiastra e amara ricada sul fondo.
    Trascorso il tempo,estraetelo e strizzatelo,poi rimpastatelo con
    parte di farina:100 g di lievito bagnato strizzato con 100 g di farina
    e la metà di quantità di farina in acqua.
    Cosi' facendo avete rigenerato il lievito e otterrete un lievito con
    una giusta acidità(abbastanza bassa).Il bagno,quando dovete utilizzare
    il lievito,va fatto ogni 4 ore per avere un prodoto "pulito"
    e fresco,se dovete semplicemente tenerlo basta una volta al giorno.

    Edited by maladi - 20/12/2011, 08:15
     
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